厨房の床の違い
店舗厨房工事において、工事の大小を決める一つの要素として床の問題があります。それは日常的に床に水をジャブジャブ流せるような環境にするかどうか？ということです。
厨房の床において、本来ウェットという言い方はないのですが、海外の厨房などにならってドライと対でウェットという言い方をします。
ちなみにドライキッチンというのも日本特有の和製英語のようです。
ウェットキッチンとは
水を気にすることなく流せるのがウェットで、重飲食店の厨房の床は、ほとんどウェット仕様になっています。居抜で借りた場合に、これはどちらのタイプなのか？と思った時、ウェットの場合はビルの屋上でも良くみられるような、ウレタン防水などの完全な防水工事がなされているのと排水用の側溝があります。床は側溝にへ向かって少し傾斜しています。側溝をたどっていくと廃油と水を分ける為のグリーストラップがあります。
重飲食店の場合、床に油が飛び散ったり汚れやすいため、水を流して洗うことの出来るウェットにする場合がほとんどです。
メリットとしては、床の汚れを気にせず厨房作業が出来ます。特に調理や洗い場などの忙しいところほど床が汚れやすいものです。
また、水をホースで撒くことが出来るので掃除も容易です。
ドライキッチンとは
ウェットの逆で、水を大量に流せない床のことです。イメージとしては、トイレの床や洗面所の床を想像してもらうと分かりやすいかもしれません。大抵の場合は塩ビ長尺シートで施工されていることが多く側溝もありません。簡単な水を使った清掃が出来るように掃除用の排水口が一つあるくらいです。基本的に床に水を流すことなく乾燥状態を維持する厨房のことです。軽食店などではこれで十分の場合が多いと思います。
また、乾燥していたほうが、雑菌の繁殖を抑えることができ衛生的にも良いとされています。
厨房の工事の違い
では、ドライとウェットの工事の違いはなんでしょうか？
ドライは普通の床貼りと同じ工程で進めるので、厨房だからといった大きな変更工事をすることもありません。ウェットの場合はまず側溝やグリーストラップを作らなければならず、また水を側溝にながすための傾斜を床に作らなければなりません。結果として、床をハツる（削る）か床を上げるかをしなければなりません。また、防水処理をしなければなりません。こういった追加が必要になりますので工事内容は大きく加算されます。
だからといって、ウェットなのに防水工事をしっかりせずにウェットのように使うと、最悪の場合は漏水します。もし上階だった場合は下のお店に被害が出る事もあり、自分のお店だけでなく下階のお店の補償もしなければならなくなる大惨事になることも考えられます。水によるトラブルは原因が究明しにくい場合も多く、被害も大きくなる可能性があるので、最初からしっかりどうするかを決めた方が良いと思います。
